La technique de préparation était primitive et restait proche de celle des mexicains. L'ouvrier travaillait à genoux et broyait le chocolat à la main avec un cylindre sur une pierre inclinée chauffée. En 1732, Dubuisson apporta un premier perfectionnement en inventant une table chauffée horizontale devant laquelle l'ouvrier travaillait debout.
En 1778, la fabrication s'améliore grâce à un dénommé Doret qui invente une machine hydraulique pour broyer le cacao et le réduire en pâte .Au 19ème siècle la chocolaterie prend ses lettres de noblesse et son envergure économique. Les progrès industriels sont fulgurants dans
tous les secteurs. L'Europe découvre le chocolat dans tous ses états : en poudre en Hollande, fondant et lacté en Suisse et en tablette en
Angleterre .
Les grandes entreprises familiales se créent, comme celle du Hollandais Van Houten, celles des Français Jean-Antoine Menier (1824) et Auguste
Poulain (1848).
François Pelletier en 1819 invente à Paris la première machine à vapeur pour fabriquer le chocolat. Elle remplace 7 ouvriers ( 76 kg de production en 12 heures ).
Van Houten, fabricant à Amsterdam met au point la technique de la fabrication de cacao en poudre en 1828. Grâce à sa presse spéciale, il extrait le beurre de cacao, puis réduit
en poudre le produit restant ( le tourteau ) .
C'est en 1847 que l'anglais Fry invente la tablette. Désormais le chocolat sera plus croqué que bu.
Au début du 20ème siècle, le marché du chocolat entame une nouvelle phase ascendante. La France conserve son premier rang d'importateur de cacao et la Suisse confirme sa réputation de meilleur fabricant de chocolat au lait.
En 1890, il y a apparition de chocolats de médiocre qualité et de contrefaçons ( à base d'amidon, de farine de riz, de jaunes d'œufs, de graisses animales..),
et en 1910 un Premier décret pour réglementer la fabrication française fit son apparition.
1976 : Une règlementation précise et complète régit la profession et définit la composition des différents produits chocolatés.
Elle est toujours en vigueur.
