La pâte de cacao est pressée, elle libère sa matière grasse sous forme de beurre de cacao et donne un résidu sec : le tourteau qui broyé deviendra la poudre de cacao.
Le beurre de cacao brut est toujours chargé en fines particules. Ces particules étant très colmatantes pour les éliminer il faut réaliser une décantation centrifuge dans un tank chauffé.
Elle est pratiquée sur le beurre sorti de presse, soit en polissage après centrifugation. Cela permet d'éliminer les moindres particules solides car aux températures de traitement; elles se carbonisent risquant de donner de mauvais goûts et des changements de couleurs.
Elimine les mucilages (phospholipides naturellement présents dans le beurre), les savons (étape d'alcalinisation) pour éviter leur insolubilisation à haute température. Les savons peuvent aussi affecter les caractéristiques de cristallisation du beurre. Le lavage se fait par de l'eau. Le mélange eau-beurre se fait a basse température 60-80° C pour éviter de casser l'émulsion eau dans l'huile, pendant 20 à 30 minutes. La démuciligination se finit par une centrifugation qui sépare les flocons de mucilages dans la phase aqueuse et le beurre. Le beurre lavé doit être séché rapidement car sinon cela entraine une altération du goût et des caractéristiques de cristallisation.
Vise à neutraliser l'odeur et le goût de beurre de cacao. Il doit être le plus neutre possible. Le beurre de cacao subit un passage sous vide avec injection de vapeur pour entrainer les fractions volatiles responsables de l'arôme.
Consiste à incorporer les autres matières premières à la pâte de cacao comme le sucre glace, lait en poudre..
C'est l'une des opérations les plus importantes dans l'élaboration d'un grand cru de chocolat. Elle élimine toute trace d'humidité résiduelle, l'évacuation de l'acidité, de l'amertume et des odeurs désagréables. On obtient une pâte veloutée et moelleuse. Cette opération se fait dans de grandes cuves appelées conches à une température comprise entre 60 et 80°C.
Le conchage à sec : caramélisation du lactose et formation de réaction de Maillard responsable des arômesOn peut ajouter à cette étape une proportion de beurre de cacao pour une meilleure fluidité et onctuosité, des substances aromatiques et aussi de la lécithine de soja pour l'homogénéisation de la pâte.
Le but est de ramener la pâte de chocolat à une température tel que le beurre de cacao se cristallise dans une forme stable en une masse fine et homogène. On refroidie et réchauffe successivement la pâte.
La pâte de chocolat tempérée est moulée dans des formes bien spécifiques qui en feront des tablettes, des pralinés et mille autres douceurs.
Le tourteau passe à travers un tamis. Ce qui réduit le tourteau en poudre.
