Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément
dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir.
Nous allons voir les différentes étapes de la récolte à l'obtention du chocolat. Nous relèverons l'étape la plus importante pour nous,
l'obtention du beurre de cacao.
Elle se fait toute l'année dans les régions très humides. La maturité d'une cabosse se juge par son changement de couleur, mais aussi par le son sourd qu'elle rend quand on la frappe. La récolte se fait manuellement, à l'aide d'une perche pour cueillir celles qui sont en hauteur, car les cabosses ne murissent pas à la même vitesse. Le cacaoyer est le seul arbre qui tout au long de l'année porte des fleurs et des fruits.
Doit être fait dans les 5-15 jours suivant la récolte. Le fruit est ensuite fendu dans sa longueur pour extraire les fèves. Il est important de bien séparer les graines entre elles.
C'est le premier traitement après la récolte, elle doit débuter dans les 24 heures suivant l'écabossage. Elle a 3 buts : la première éliminer le germe. Ensuite des réactions chimiques se produisent au niveau des fèves. Elles changent de couleur en brune, caractéristique du cacao, de plus l'arôme commence à se développer. Puis elle débarrasse les fèves de la pulpe mucilagineuse. La fermentation alcoolique des sucres commence en dégageant du gaz carbonique. Suivent une fermentation lactique puis acétique. C'est une phase extrêmement importante, elle peut empêcher la fève d'acquérir tout son arôme et risque même de lui donner des gouts indésirables, si elle est mal conduite.
Il doit permettre d'abaisser la teneur en eau des fèves de 60% à moins de 7 % pour assurer au cacao une conservation et un transport dans des conditions optimales. Certaines grandes exploitations en quête de rentabilité remplacent le séchage naturel par un séchage artificiel à l'air chaud ou au feu de bois. Mais ce séchage donne hélas un goût de fumé aux fèves. Sa durée est d'environ 2 semaines. Il élimine le risque de surfermentation et la majeure partie de l'acide acétique.
Les fèves de cacao doivent être soigneusement remisées dans des locaux propres, désinfectés, secs et frais (16°C).
Elles sont classées selon leur flaveur, puis on procède à un nettoyage minutieux. On extrait aussi les parties métalliques par aimants.
Ce stockage est important car la matière grasse va fixer les odeurs étrangères.
Le contrôle des fèves,dès leur arrivée en usine on contrôle que les fèves ne vont :
• pas avoir d'odeur ni de saveur étrangère.
• pas contenir de corps indésirables
• pas dépasser une teneur en eau normale de 7%
• pas contenir plus des 5 % réglementaires de fèves défectueuses
Il faut nettoyer les fèves pour éliminer les différentes impuretés et corps étrangers. Il faut aussi les débactériser car elles sont fortement contaminées en surface. Puis ensuite on passe à l'étape de décorticage et dégermage.
L'opération consiste à griller les fèves de cacao dans un torréfacteur à 120-140°C pendant 20/30 minutes. Son rôle est vaste, elle permet d'évacuer l'humidité, libérer les arômes, évaporer les odeurs indésirables et fragiliser la pelure entourant l'amande. Ce produit alors la réaction de Maillard pour l'épanouissement de l'arôme
Le concasseur écrase les fèves et les réduits en particules de 2 ou 3mm. Les amandes sont séparées des coques et des germes à l'aide d'un tamis et d'un courant d'air chaud. Ces fèves concassées débarrassées de leurs pelures s'appellent « grué » ou « nibs ».
Le « grué » est finement broyé entre des cylindres d'acier. Le grué se transforme en une pâte liquide qu'on appelle : la « masse de cacao » ou « pâte de cacao » sous l'effet du broyage et de la chaleur. La « pâte de cacao » est composée des matières grasses naturelles du cacao; le beurre de cacao et de ses matières sèches; le tourteau.
Cette pâte de cacao prend alors deux chemins différents :