Le beurre de cacao est constitué de 3 acides gras :
acide stéarique (S),acide palmitique (P) et l'acide oléique (O).
L'assemblage de ces 3 acides gras donne 5 triglycérides :
• P-O-S qui fond à 38°C
• S-O-S qui fond à 43,5°C
• S-O-O qui fond à 23°C
• P-O-O qui fond à 16°C
• P-O-P qui fond à 37,5°C
Le beurre de cacao possède une plage de fusion allant de 16°C à 43,5 °C. La plage de fusion du chocolat est de 30 à 35°C. Quand on fait fondre du chocolat, il faut chauffer à 44°C minimum pour liquéfier tous les triglycérides. La matière grasse laitière à une plage de fusion allant de 29°C à 32°C, c'est la différence entre la cristallisation du chocolat au lait par rapport au chocolat noir.
Quand on fait fondre du chocolat il devient liquide, le sucre et la matière cacaotée dégraissée restent sous forme de particules solides qui sont incluses dans le beurre de cacao. Plus il y a de beurre de cacao dans un chocolat plus il est liquide, plus son goût est fade et sa texture est fine. Les fabricants jouent ainsi sur les proportions de beurre de cacao.
De la lécithine est ajoutée au moment du conchage. C'est la partie non triglycérique de la matière grasse, elle joue le rôle d'émulsifiant. Elle aide le beurre de cacao à enrober le sucre. Plus il y a de lécithine, plus le beurre enrobe facilement les cristaux de sucres. La partie du beurre qui ne sert pas à enrober le sucre est dit libre et plus il y en a plus le chocolat est liquide.
La solidification du chocolat est la propriété la plus importante de la matière grasse du chocolat qui devient liquide vers 30- 35°C et se solidifie vers 20-27°C. Cette solidification est appelée cristallisation du beurre de cacao. Le beurre de cacao contient 4 types de cristaux (gamma, alpha, bêta prime et bêta) avec des points de fusion respectifs de 17°C, 21 à 24°C, 28°C puis 34 à 35°C.
Seul le cristal bêta est intéressant pour le chocolat car il ne fond pas à température ambiante mais dans la bouche, il a un aspect brillant, une structure cassante et résistante. Il se rétracte au froid ce qui facilite le démoulage. Pour obtenir seulement cette forme, il faut tempérer le chocolat. Un chocolat non tempéré provoque en surface le blanchiment gras dû à la migration en surface et à la transformation en bêta des cristaux non bêta.
