La culture
L'arbre
Le cacaoyer est un arbre fruitier de la famille des Sterculiacées. Il est d'une culture très délicate et exclusivement tropicale. C'est à dire qu'il a besoin de beaucoup d'humidité naturelle, qui doit être supérieure à 90% .La plante doit pousser à l'ombre des autres arbres et cet ombrage doit diminuer au fur et mesure que la plante prend de l'envergure. C'est entre la 5 ème et 7 ème année, qu'il donne ses premiers fruits. Mais par les méthodes actuelles de cultures, on peut maintenant obtenir les fruits dès la 3éme année. Il existe trois variétés de cacaoyers : tous ces types sont interfertiles, ils donnent des hybrides vigoureux et fertiles, ils semblent donc tous appartenir à la même espèce.
• Le Criollo est qualifié de « Roll's » (70% de la production mondiale)
Sa qualité est exceptionnelle, il possède un arôme délicat et peu de tanins. Il est utilisé en chocolaterie pour les produits de luxe. Son inconvénient majeur est un rendement faible et une récolte tardive. De plus l'arbre est fragile et est sensible aux maladies Il posséde des cabosses rouges ou vertes avant maturité, de forme allongée
• Le Forastero (20% de la production mondiale)
Ces qualités sont nombreuses comme avoir un excellent rendement et une récolte précoce. L'arbre est vigoureux,résistant aux maladies. Son inconvénient est sa qualité très ordinaire à cause de sa forte teneur en tanins. Ses cabosses sont vertes,jaunes à maturité. Il est largement répandu au Brésul, en Equateur, en Amerique centrale, dans l'ouest Africain.• Le Trinitario est qualifié de « gendre idéal » (près de 10% de la production mondiale)
Il est à l'origine d'un cacao fin et aromatique. Son rendement et sa récolte sont suffisamment précoce. Et posséde une tres bonne résistance aux maladies. Cette variété est un hybride issus du croisement entre le Forastero et le Criollo. Il est cultivé au Mexique, Amérique centrale, Colombie, Venezuala, Equateur, en Afrique.Le feuillage
C'est un feuillage persistant, alternes, oblongues, vert brillant, à pétiole muni d'une articulation qui leur permet de s'orienter en fonction de l'intensité lumineuse. Les feuilles ressemblent à des feuilles de châtaigniers
Les fleurs
Elles sont petites, blanches ou jaunes, apparaissent directement sur le tronc ou sur les vieilles branches (cauliflorie, comme chez l'arbre de Judée, ou le Sterculea de la même famille). La fleur est présente sur l'arbre pratiquement toute l'année. On trouve en permanence, des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l'arbre. L'oranger ou le citronnier présentent également des fleurs et des fruits simultanément mais moins longtemps.
Le fruit du cacaoyer
Le fruit est appelé cabosse. C'est une baie volumineuse reliée à son support par un court pédoncule.
Sa couleur varie :
• avant maturité elle peut être verte, rouge-violet plus ou moins foncé, ou verte pigmentée de rouge-violet
• à maturité le vert vire au jaune et le rouge-violet vire à l'orange
Ses formes sont variées : sphérique, ovale, régulière.
Selon la région et l'altitude, le fruit vient à maturité entre 4 et 6 mois. Chaque cacaoyer donne environ de 25 à
100 cabosses à la récolte principale. Elle pèse de 300g à 500g et contient de 25 à 75 fèves, reparties en 5
rangées longitudinales
La graine de cabosse
La graine de cabosse est ce qu'on appelle la fève de cacao. Sa longueur est de 20 à 25 mm. Elle se compose d'une enveloppe, d'une amande et d'un germe. Les graines fraiches sont entourées d'une pulpe abondante blanchâtre, acide et sucrée: le mucilage. La théobromine est responsable de l'amertume des fèves
